“烹饪项目课程”以烹饪原材料为主线，以岗位工作任务为路径，以弘扬学生个性化发展为目标，以饭店行业标准为依据，以提高学生的职业能力、创新能力和社会适应能力为方向。课程体系的编排，打破了传统的文化基础课、专业基础课、专业课的三段式课程设置思路和模式，紧紧围绕工作任务完成的需要来选择和组织课程内容，突出工作任务与知识的联系，增强课程内容与职业岗位能力要求的相关性，让学生在职业实践活动和富含人文元素的多元化主题教学的基础上掌握知识，培养职业能力，塑造职业形象，培育职业精神。
    果品与粮食，是烹饪工艺与营养专业项目课程的重要组成部分。以工作任务形式展开和组织教学，通过教师引领和指导、学生调研、实践训练，学生不仅能熟练制作以常用果品、粮食为主配料的基本菜点，同时培养学生合理运用各种常用果品、粮食原料，举一反三，开发简单新菜品的能力。
    《烹饪工艺与营养（果品.粮食类）》由南京旅游职业学院陆理民、端尧生、张荣春、史红根负责编写。具体分工如下：陆理民和金陵饭店股份公司行政总厨孙学武负责西餐部分的编写，端尧生和南京环球餐馆管理有限公司董事长李廷富负责中式甜品和中式面点的编写，张荣春负责中式热菜的编写，史红根负责中式冷菜、果盘和五谷丰登的编写。
    在教材编写过程中，得到了南京旅游职业学院领导和烹饪工艺与营养系各位老师的关心和支持，参阅并引用了大量的相关资料，在此，向给予我们帮助的朋友们深表谢意！并恳请各位专家、学者和同行对书中疏漏和欠妥之处提出批评和修改意见，以便在修订时予以完善。