有一种食物既被一部分人所深深迷恋，同时又让另一些人厌恶到无法入口；既出现在最为庄重神圣的宗教场合，也在最为贫穷人家里被享用；在古代被称为包治百病的长寿食物，在近代却被认为是不洁的根源；既出现在我们日常饮食的各个角落，却从来不被我们所认真看待――这种食物就是发酵食物。

它有一种魔力，能让草原民族将四千年前偶然发现的一株菌落传承至今，能让阿拉斯加的淘金者每天怀抱着酵母进入梦乡，能让朝鲜半岛上的邻里变得更加友爱团结，能让因纽特人在冰天雪地中也能健康生活，也能将太平洋中红鳍东方体内的剧毒化于无形。