本书是中等职业学校中餐烹饪专业的主干课程配套教材之一。本教材以工作过程为导向, 以培养炉台实战能力为重点, 重点介绍了初步熟处理、炉台技法运用、菜品监控、打荷、蒸灶、炸灶等知识与技能, 基本涵盖了炉台的整个工作过程。本书采用项目式的编排组织, 有利于本书强化实践的特点。本教材的特点: 一是强调实践, 把炉台的实操能力培养放在最重要的位置。二是突出了对接教学过程、工作过程, 有助于教师的教和学生的学。三是强调可读性, 本书采用了大量的图片来说明技法, 简单而清晰。