以甘蓝、萝卜、菊芋、莲藕为主要原料，分别采用自然发酵、自制泡菜菌发酵、老泡菜水发酵、直投式发酵剂发酵四种不同发酵方式制作泡菜，对发酵过程中微生物、主要营养成分、理化性质、滋味物质、质构参数、感官评分等进行分析测定，探讨它们在发酵过程中的变化规律，并对四种不同发酵方式制作的泡菜作差异性比较分析，进一步探明泡菜中的微生物菌相构成与代谢产物及泡菜品质的形成机理，能为泡菜品质的提高及加工工艺的改良提供一定的科学依据